第16回小笹屋竹鶴呑切会備忘録

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    寝てる?↓ (笑)
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 酒造りの仕事がきちっとできているとはどういう事なのか?
 
 焼き鳥、バードランド和田さんいわく「焼き鳥を焼き切る(=まんべんなく焼く)ということにおいて、本物のレアとは生焼けの事ではない。生のように見える中の方にも十分に火が通っていなければ、それは焼いたことにはならない。じわっと焼き切るために炭火をつかうんだ」と。

 ワイン、イタリアの醸造家が日本のワインを味見したところ、「1本以外はワインになっていない」という。彼の言う「ワインになっている」とは、「醗酵しきったものである」こと、「ブドウのポテンシャルをすべて引き出したものである」こと。つまり味が目標ではないらしい。

 焼き鳥、ワインと挙げてみたが、これは日本酒でいえばどういう事なのか?

 ★完全発酵とはどういう事だろう・・・どうやら、数字で判断はできないようだ。答えは歴史や伝統にありそうだ。
 江戸時代に完成した酒造りは、江戸末期には伊丹から灘へと中心が移る。
 生もと造りは伊丹で発祥し、灘で完成を見たと思われる。伊丹以前の生もと造りと灘以後の生もと造りとでは違いがある。
 【伊丹以前の生もと造り】
  甘みを出すことが良い酒造りとされた。現在、販売されている「復古酒」はこの頃のお酒を復元したもの。汲み水歩合が少なく、醗酵が進まないので甘いままでとまる。
 【灘 以後の生もと造り】
  汲み水を多くし、醗酵しきらせることで、淡麗で辛口な酒となった。

◎生もとを使わなければ、完全発酵はない。 ・・・ アルコール耐性
〇完全発酵を目的としない、「味合わせ(味の調整)」ならば速醸で十分だろう。
◎お米のポテンシャルを麹で引き出して、酵母の力で酒に変換する。

◆日本酒を改めて考えると、「完全醗酵」と「そうでないもの」に分けることができる。
  アル添酒が二日酔いするのは、途中で醗酵を止める(=未醗酵成分が多い)ので、体に厳しい。平たく考えれば、酵母の食べ残し=未消化なものを口にすることになる。

  未熟な堆肥が害になるのも同じ。

 中途半端な醗酵のものは、「甘さ」が残る。(甘さはあくまで、感覚に訴えるもの)現在の日本酒の多くはこの甘さを残している。感覚的に旨いと訴えるには良いのだが、未醗酵成分が多いと、未熟な堆肥のごとく「害になる」ことを体が察知して、遠ざけてしまう。完全醗酵したものは、逆に体が欲するものである。一口で分かるものではないかも知れないが、そういう完全醗酵のものは「食欲を掻き立てる」ものである。
  



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 6代目そら君は、この夏の暑さに耐えられず。。。 (T_T)

 7代目、よしだよしお君。
 お見知りおきを。

 中洲の夜の女王のアイドルです。(謎)
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by kanzakerakuen | 2012-09-20 14:28 | 純米酒


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