精米歩合

 米に要らない部分があるから、磨く。
 精米歩合って、重量割合ですよね。
 でも、要らない部分って表面からの深さ(ミクロン?)で測る方が正確ですよね?

 精米機の進歩って、どこまで進んでいるのでしょう?扁平精米も進歩の一つだと思いますけど、それでもやっと米の面長な形状に対応したに過ぎません。
 たとえが正しくないかも知れませんが、リンゴの皮をむくような精米はできないものでしょうかね…。

 精米機の問題もあるけれど、ここでは精米歩合の決め方を考えてみたいと思う。

 米の出来は毎年違う。また、栽培方法によっても品質が大きく異なる。そんな年にって違いのあるお米と相対した時、「このお酒は山田錦50%だから」って同じように精米歩合を決めて良いのだろうか?
 成分的にできの悪いお米(肥料をたっぷりやった、粗タンパクだけで太った粒張りの良いお米など)はもっと削ってやらなければいけなくないか?反対に出来の良いお米をそんなに削る必要があるのか?

 「今年の純米吟醸は、米が良いから精米歩合70%で十分」とか「今年のお米は出来が悪いから精米歩合50%まで削ろう」とかあって良いんじゃないだろうか。
 蔵元は、契約農家に「お宅の今年のお米は出来が良いから、うちは儲けさせてもらうよ」(もちろん出来が良い米には蔵元はそれなりに高い報酬を支払うべきだ)と言う。農家は、蔵元を支えているという実感が湧くし、当然高い報酬も得る。生産意欲が高くなるし、できるお酒にももっと興味を示すようになるんじゃないかな。

 同じ純米吟醸で、精米歩合を変えるのが嫌なら、ワインのように格下げをして、「純米酒」として販売すればいい。年によっては、純米吟醸の無い年があって良いんじゃないのかな。その方が、米の出来を素直に消費者に表現できるし、農家だって格下げのまま黙っちゃいないから、良い米を生産する意欲が湧くと思う…。

 「吟醸」とか「特別純米の特別」とか、同じ蔵であってもこれまでの精米歩合だけの基準では、消費者に味の違い(格の違い)がよくわからない。
 そろそろ、言葉に意味を持たせるべきだと考える。
 

 オレ、今日は暇か? (;^△^)
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by kanzakerakuen | 2012-11-17 11:06 | 純米酒


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