赤ちゃんの味覚から大人の味覚へ

 赤ちゃんが本能的に嫌う味・・・酸味と苦味。
 それは、遺伝的に次の事を刷り込まれているかららしい。

味覚の種類
◎ 甘味……エネルギー源のシグナル
◎ 塩味……ミネラルのシグナル
◎ 酸味……腐ったものや未熟なもののシグナル
◎ 苦味……毒のシグナル
◎ うま味……タンパク質のシグナル

 最初は、みんなそうなんだ。
 その後、経験的に「あれを食べて下痢した」とか「お腹が痛くなった」というような事で、嫌いな味が追加されることもある。ただ、成長するにつれて、逆の経験つまり「元気なった」とか「満足感が得られた」というようなことで、嫌いな味を克服していくものだ。酸味や苦みも然り。
 経験が、本能をカバーし、「良薬口に苦し」であっても乗り切ることができるようになる。そうやって、子供の頃は大嫌いだった食べ物でも、何時の間にやら反対に大好きになったりもする。

 日本酒にも五味=甘、辛、酸、苦、渋があることはよく知られていることだ。その中にも、赤ちゃんが本能的に嫌いな「酸味」「苦味」もちゃんと存在する。
 だから、アルコールを含有するという事以外にも、「これはお子ちゃまの飲み物ちゃうぞ」という警告をはっしているのである。

 ただ、中には「お子ちゃま味覚専用」として(?)、二桁酵母などを駆使して「酸味」のない、吟味を強調して甘い酒にしてあるものもある。
 世の中には、未発達味覚を持つ人が多いのか、はたまた食の経験不足の人が多いのか、その両方なのか、そういう味わいのお酒がよく売れているようだ。(当方の事ではない)
 そういうお酒を、料理自慢の店が置いていることもよくあるが、それは料理人が「妥協」したのであれば、「食う為=お金の為」として仕方ない事だと思うが、「自らの味覚に従ってお勧め」しているのであれば、料理の腕も疑ってしまう。
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 そんな、お子ちゃま味覚の人には(それを反省して変えようと思っている人は除く)到底理解できないが、ちゃんと大人の味覚を持ち、料理と純米酒をenjoy(日本語的な意味ではない)できる人にお勧めしたいお酒が発売された。
 
 ただし、このお酒、大人の味覚の中でも、上級者向けであるからにして、味わった瞬間に理解できなくとも落胆する事はない。一発でこの酒の奥深さや旨さがわかる人は、たぶん、当店のお酒で経験(修行?(笑))をつんだ方であろう。
 なにも、わかり難さを褒め称えているのではない。このお酒の本質を見抜く事ができれば、経験したことの無い様な幸福感(口福燗?)を実感できる事を評価するのである。

■日置桜H21BY鍛造生もと純米山田錦80% 1.8L 3150円(税込)

 きき酒メモ____________________

 屋外タンク貯蔵3年の割には色付きは淡い。黒糖と柑橘類が絡みあったような淡い香り。表面は、近寄ることを拒むような硬さがあるが、空気を混ぜる事で内側に入り込める。そこには強力で鋭さのある柑橘系の酸味があり、わずかな熟成味を巻き上げながら中心部へ進んでいるのがわかる。核心部では弾力のある米の滋味がそれを受け止める。その時、渋みが弾け出る。余韻の弱い苦みが食欲を誘う。

(お燗)40度、柑橘果汁の様なわずかな苦みを伴った味が、熟成味を呼び起こす。50度、表面には柑橘系の酸味と熟成味が流れているが、根底には米の滋味が控えている。60度、熟成の味と甘みが、柑橘系の酸味に支えられてはっきりする。余韻のほのかな苦みが心地よい。
__________________________
 室温で開栓後放置する期間を設ける事をお勧めします。
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by kanzakerakuen | 2013-06-14 11:16 | 純米酒


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