竹鶴出張②

b0028347_12235745.jpg まだ、「あれ」には行かない。
 「とおり一辺倒の説明はなくていいですね。これが甑で、なんて」と石川杜氏。
 三人とも当然、それでよい。
 まずは、洗米が終わって水切りしている「八反錦(精米歩合65%)」を見せていただく。割れているものは無く、手にとって爪でこすると粉になる。
b0028347_1228968.jpg 麹室へ。すばやく写真撮らないと、レンズが曇ってしまう・・・。
 これでもかって、感じでもんでました。それでも、蒸し(米)がいいから、グイグイ押しても餅のようになってしまうことはない。これが、半端な蒸しならもう大変、ひねり餅第二弾のできあがりです。
 手前の方は通いで来られる最年長の蔵人さん。奥二人の若者が泊まり勤務の蔵人。杜氏も含めてたったの4人。こりゃきついわ…。

b0028347_12321171.jpg 目的の【あれ】がある場所へ。「もと場」です。先頭の石川杜氏の次にもと場に向かうのはバードランド和田さん。そう、この場所に来る為に、雪道を命がけで走って来たのです。
 それ程、ヒンヤリしている印象はない。杜氏によると「乳酸醗酵するには冷えすぎてはダメです」・・・乳酸醗酵、、、そうです、生もと(酒母)がここにあるのです。冷えすぎがダメ、これ、一般常識を覆すほどの言葉。もと場は冷蔵庫で・・という蔵もある中、ある程度温度がなければならないとはいかに?
b0028347_12521699.jpg これが会いたかった生もとです。他の壷代(酒母タンク)の半分くらいの大きさです。
 先ほどの答え→乳酸醗酵つまり腐敗に似たような過程を辿る必要があるので、低温では大切な乳酸醗酵が進まない。だから、速醸と違って「打瀬」の品温も5度以下などという事は無く、7度くらいなのだそうだ。
 ではなぜ乳酸醗酵が必要なのか?乳酸を添加しない生もと造りでは乳酸菌が乳酸を作り出す。このとき乳酸菌は米から溶出したリノール酸とパルミチン酸の中でもリノール酸を積極的に取り込んで乳酸を作る。リノール酸は食用油でも宣伝しているように「血液サラサラ」つまり透過性に優れた細胞を作り出すのであるが、乳酸菌がこのリノール酸を取り込むお陰で、酵母が増殖し始める時には、パルミチン酸が多くなり、それを栄養として増殖する酵母は、「血液サラサラ透過性の高い細胞ではなくなる」のである。これは、何を意味するか?
 透過性が高くないから、酵母自身が作り出すアルコールの透過性が悪い。アルコールを透過する事により死滅する酵母、なのに透過しないからアルコール耐性もよくなるわけである。そうすると、醗酵力の強い酵母として育つわけだ。
 こうしてできた酒母は速醸の酒母などでは考えられないほどの枯らし期間(二ヶ月でもOK)を経ても使用に耐えうる。
b0028347_1312987.jpg これは、「山卸作業」に使う半切り桶。ここに、蒸米(埋け飯した、固い蒸米)と麹と水を入れて、蕪櫂で、もと摺りするのである。この作業は、米をつぶさないで、表面を摺る。空気を追い出す(嫌気性にする)。麹の酵素を溶出させる。水分中に様々なものを溶かし出す事によりまた嫌気性にすることにより、表面積の大きな半切り内の物量に隙間をつくらないようにし、雑菌が入り込めないようにする。

b0028347_1321479.jpg すでに1本目の酒母(生もと)はモロミになっていました。香りは7号酵母のモロミに近いように感じましたが、泡がサラサラではなく粘性があるように見えます。今年は二本とも蔵付き酵母(酵母無添加)でいくようです。楽しみ!
 酵母は、酒母の初期、つまり乳酸醗酵など始まる前から存在はするようです。ただ、じっと自分達が増殖する環境になるのを待っているのです。実にしたたかな生き物です。
 また、もと場では速醸もとと生もととの間はなんの仕切りもありませんでした。どうやら、空中飛散した酵母が隣の酒母にとりつくことはないようです。人の手であったり、道具を介して混入することはあるので、そこは注意が必要です。もと場にかかるタオルには酵母の番号が書いてあり分けてあったのもそのせいでしょう。

 次なるお勉強は、味をみる!
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by kanzakerakuen | 2006-02-08 13:29 | 純米酒


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