ツワモノ発見!ひょっとしてキワモノかも…

 某ホームページの掲示板が面白かったので、見て欲しい!

ぽんたさんへ

楽さんからレスのリクエストがあったので、一応簡単に(できるかな?)説明を・・・

>そうそう、高温山廃もとでした。
>乳酸は添加しないけど乳酸菌は添加という
>理解できるようなできないような方法ですよね。

たしかにそうですよね。自分も直接話を聞いても良く分からなかったです(笑)

乳酸は乳酸菌が作り出す物質だと言うことは分かりますよね。また乳酸そのものは人工に作ることもできます。
通常「速醸モト」という酒母造りには「人工的につくった乳酸」が添加されています。
それに反して、空気中に漂っている天然の乳酸菌を酒母に取り込み、培養するのを「生モト系酒母」と呼んでいます。この辺までは誰でも知っているでしょう。
乳酸菌は実は一種類ではなくけっこうな種類があって、その中で清酒造りに有効に作用する乳酸菌は2種類だといわれます。(そうじゃないと言う意見もあるそうですが)
木戸泉ではその2種類の『生の乳酸菌』を自社で純粋培養して酒母に添加しています。

そうするのは「人工乳酸」を添加するより、自然で元気な乳酸菌が出す乳酸の方が、より酒造りに有効なことは明白ですし、自然界の乳酸菌を取り組む方法では、有害な乳酸菌(お酒を腐らせる腐造菌も乳酸菌の一種)が酒母に飛び込んでしまう危険性もはらんでいます。
したがって木戸泉では、安全で力強い酒造りのためにこの方法をとっています。

また「高温」の由来ですが、一般の酒母造りでは(山廃造りで)8度程で仕込むところを、55度の高温で仕込むからです。
酒母は、蒸し米、麹米、水を一緒にタンクに入れますが、これを55度の高温にすることで麹菌が澱粉の糖化を始めます。
この状態を木戸泉の社長は「酒母タンクの中が栄養の宝庫になる」といってます。
またこの温度の中では殆どの雑菌が死滅し、酒母の中はクリーンな状態になります。
そのピュアな栄養素の固まりの中に、先ほどの乳酸菌と酵母を同時に投下するのです。

栄養素の高い酒母タンクの中の温度が下がってくると酵母がどんどん活動を始め、酒母の中の糖分をアルコールに換えていきます。
糖化が早く進んでいるので、一般の酒母造りより早く完成するメリットもあります。

こうして出来上がったお酒は酸度が高く、一般の純米酒で酸度1.5前後の所、木戸泉の純米酒は2.2~2.5もあり、一段で仕込む濃厚多酸酒の「AFS」という酒は5.0~6.0もあります。
またその味わいの特性も、一般の日本酒の旨味は「コハク酸」主体ですが、木戸泉は乳酸が多く「乳酸主体の味わい」といえます。

木戸泉の酒はこのように非常に特異な造りをして、独特な風合いを醸し出しています。
また、高酸味なことから長期貯蔵も容易で、10~20年の年月に耐え商品化されています。また新酒の生酒ではフレッシュさが強調されいっそう美味しいです。
現在この方法で量産している蔵は「木戸泉」一社です。
また当蔵では日本酒よりも、ワイン、ウイスキーを目標に据えているところも異色です。

まあ~大体こんなところでしょうか?書き足らないところもありますが、長くなるのでご了承を・・・


Re: 高温山廃モトとは・・・? - ぽんた

2004/10/15(Fri) 12:12

ご説明ありがとうござます。
まだ、わからない点がありますが、感想を書かせていただきます。

 前半部分は、山廃と高温山廃との対比ではなく、速醸と高温山廃の対比になっています。山廃もとであれば、生もと系ともいわれますが、亜硝酸還元菌による雑菌の死滅後に乳酸が働くので自然界の乳酸菌が酒母にはいったとしても大丈夫なはずではないでしょうか?むしろ、その自然の仕組みを上手く取り入れることによって完成された酒母造りであるように思うのですが。

 中盤部分、山廃もと(生もともそうですが)、低温状況下において、強健な酵母のみを残すのが目的のはずです。(現に酵母数は速醸もと高温糖化もとに比べて極端に少ないですが、醗酵力は強いです)その、目的を無視して造った酒母は果たして山廃もとなのでしょうか?

 終盤部分、AFSはおそらく酵母なのでしょうが、リンゴ酸高生産性多酸酵母などを使用すれば酸度の高いお酒を製造する事は可能です。これは、山廃であるとか、高温山廃であると言う事とは別問題ですね。
 高温山廃で造ったお酒が酸度が高いと言う事ですが、その酸度2.2~2.5という数値は速醸であっても、山廃であっても可能な数値であり、旨い酒で現存するものにはそれ以上のものもありますから、特性として述べるには説得力に欠けます。乳酸が多く生成されるのは確かに特徴ではありますね。ただし「一般の日本酒の旨味はコハク酸」とありその後に、乳酸が多いのが特徴と書いてしまっては誤解が生じそうなので付け加えます。「一般的なお酒の場合、コハク酸が一番多く、次に乳酸が多い(仮にコハク酸を400ppmとすると乳酸は250ppmくらい)です」

 最後の部分、酸が高いので長期貯蔵が可能なであるというのは疑問です。むしろ長期貯蔵したほうが他の成分と混ざり合い美味しくなるという表現のほうが適切かな?と思うのですが。実際、別に酸度が1.6であっても長期貯蔵10年以上経って美味しいお酒は沢山ありますものね。

 総合しての感想ですが、高温山廃もとというのは高温糖化もとの乳酸添加を乳酸菌添加に変化させたものと受けとめましたが、間違ってますでしょうか?


 ◆果たして、この後どう展開されるのか… ワクワク
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by kanzakerakuen | 2004-10-15 12:26 | 純米酒


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