メモです

b0028347_12285920.jpg H18BY、広島も暖冬だった。特に前半は気温が高かった。
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 旧暦でみると当然のこと。およそ二ヶ月ずれ
ているので、そのような気候は予測可能。
 H19BYは旧暦で見て、寒くなる頃から酒造
りにとりかかる。
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 気温が高いことは生酛造りには関係ないであろう。事実H18BYは*早わきせずにしっかり醗酵。生酛が確立された江戸時代に冷房や冷蔵などなかった。

*早わき・・・乳酸醗酵前に酵母の醗酵が起こり、雑菌が淘汰されない状態になる。つまり腐造の原因をつくってしまう。

 生酛を速醸と別々の部屋で造る必要があるか?
 ない。速醸タンクから酵母が飛び込んでくることは無い。だから仕切りもしなければ、部屋も分けない。

 13号~15号のタンクはモロミの温度管理をしなかった。(冷却水や氷を使う事無し)放置しても苛わきしなかった。
 最高温度15度で、経過簿なだらかな山を描いている。
●モロミ[初期]に温度が上がる
①仕込みの大きさがあっていない。
 米、酛、環境にあった大きさで仕込む事が肝要。
 量を増やすと、量に対する表面積が小さくなり熱(醗酵熱)がこもる。適正な大きさを選ぶ事により=量をコントロールする事により醗酵熱をコントロールする。←昔の造り。

②泡無し酵母の使用
 高泡時期が無いので、その時の「モロミの中に酵母数が少ない状態」にならず、モロミ内の醗酵は活発でずっと醗酵熱が出ている。

③汲み水歩合が高い。
 昔は「十水(とみず)」といって米一石(150kg)に対して水は一石(180L)としたものだった。これを汲み水歩合であらわすと120%である。ところが現代は150%、145%という世界である。水を沢山汲むということは、酵母が苦手な密度の高い状態にはならず、醗酵が活発化する。従って醗酵熱がでる。
◇因みに・・・酛摺りをすると、密度の濃いどろどろ状態が出来上がるので、酵母が働かず、その代わりに乳酸菌がはたらくのである。だから、酛摺りもしっかりやる必要がある。(埋け飯も重要な作業である事も加えておく)

④酒母の枯らしがない
 高温糖化、酵母仕込などは枯らしを取らないので、酒母使用時に酵母が活性化している。だからたぶんに苛わきの可能性がある。醗酵熱もモロミ初期からどんどんでる。
 生酛の場合は、枯らし期間を充分にとるので、酵母は休眠し、酒母使用時にはゆっくりと目を覚ますので、苛わきせず醗酵熱が初期段階から上がることは無い。


■粕歩合は低く

 速醸酛での酒造りでは「粕歩合をある程度上げる」のが常識となっている。
 これは、米が融けると酵母の死滅率が上がり、雑味が多くなったり味がくどくなったりするからだといわれている。
 では、酵母が強ければ米が融けても問題はなかろう・・・。

 精米というのは、「雑味のもとを取り去る為に行っている」はずなのに、何故、雑味が多くなるのだ?変だろ!精米技術、装置の発達した現代、江戸時代に生酛造りを完成させた先人の夢をかなえられるはずである。
 米を充分に融かして、米の味わいを引き出し、かつ、雑味は出さない、くどくないお酒が造る事ができるはずである。
 このためには、麹もしっかり酵素力(酵素で蒸し米を融かす)のあるものを造る必要がある。麹の量も関係する。

 H19BYの生酛は9本仕込む。
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by kanzakerakuen | 2007-09-19 13:13 | 純米酒


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