カテゴリ:純米酒( 864 )

何が売られているのか?

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 これは、11月27日頃、新聞に入っていた折込広告。

 新酒の季節にしぼりたて生酒を・・・ってなもんだろう。
 早い時期の搾りたては、この広告にあるように「新米新酒」でない場合がある。つまり「古米&酵母仕込」である。それにあたるかどうかは、蔵元がある地域での米の収穫時期を調べれば大まかにわかる。
 
 この広告の新酒が、古米&酵母仕込であるかどうかは知らない。

 そんな事より、気になることが。。。
 「ここが問題」と書かせてもらったところには、「日置桜初しぼり純米吟醸生酒」が掲載されている。
 (゚ペ)?・・・

 日置桜の今年初めての「米洗い」は12月1日であった。(禮さん=杜氏に聞いたから間違いない!)
 原料米を洗ってもいないのに、新酒ができますかね?

 日置桜は、これから酒を仕込むわけですから、今年の新酒が出来上がっているわけがない。こそこそと古米&酵母仕込をしたなんてことは断じてない。

 11月28日から12月2日までの売り出し広告だったので、もうお店に行かれた方もあるかも知れない。
 いったい何が売られていたのだろう?

 「広告に載せましたが、まだ商品が入ってません」であれば、問題ない。間違い、早とちりは誰にでもあるもんだ。だが、平然と「去年の搾りたて生」が陳列してあったら…。
 
 去年の搾りたて生でも、保管が悪くなければ美味しく飲めるが(生老ねがなければね;;;)、広告では「新米新酒」とうたってあるのだから、去年の搾りたてなら問題ありだ。
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by kanzakerakuen | 2012-12-02 12:07 | 純米酒

精米歩合

 米に要らない部分があるから、磨く。
 精米歩合って、重量割合ですよね。
 でも、要らない部分って表面からの深さ(ミクロン?)で測る方が正確ですよね?

 精米機の進歩って、どこまで進んでいるのでしょう?扁平精米も進歩の一つだと思いますけど、それでもやっと米の面長な形状に対応したに過ぎません。
 たとえが正しくないかも知れませんが、リンゴの皮をむくような精米はできないものでしょうかね…。

 精米機の問題もあるけれど、ここでは精米歩合の決め方を考えてみたいと思う。

 米の出来は毎年違う。また、栽培方法によっても品質が大きく異なる。そんな年にって違いのあるお米と相対した時、「このお酒は山田錦50%だから」って同じように精米歩合を決めて良いのだろうか?
 成分的にできの悪いお米(肥料をたっぷりやった、粗タンパクだけで太った粒張りの良いお米など)はもっと削ってやらなければいけなくないか?反対に出来の良いお米をそんなに削る必要があるのか?

 「今年の純米吟醸は、米が良いから精米歩合70%で十分」とか「今年のお米は出来が悪いから精米歩合50%まで削ろう」とかあって良いんじゃないだろうか。
 蔵元は、契約農家に「お宅の今年のお米は出来が良いから、うちは儲けさせてもらうよ」(もちろん出来が良い米には蔵元はそれなりに高い報酬を支払うべきだ)と言う。農家は、蔵元を支えているという実感が湧くし、当然高い報酬も得る。生産意欲が高くなるし、できるお酒にももっと興味を示すようになるんじゃないかな。

 同じ純米吟醸で、精米歩合を変えるのが嫌なら、ワインのように格下げをして、「純米酒」として販売すればいい。年によっては、純米吟醸の無い年があって良いんじゃないのかな。その方が、米の出来を素直に消費者に表現できるし、農家だって格下げのまま黙っちゃいないから、良い米を生産する意欲が湧くと思う…。

 「吟醸」とか「特別純米の特別」とか、同じ蔵であってもこれまでの精米歩合だけの基準では、消費者に味の違い(格の違い)がよくわからない。
 そろそろ、言葉に意味を持たせるべきだと考える。
 

 オレ、今日は暇か? (;^△^)
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by kanzakerakuen | 2012-11-17 11:06 | 純米酒

鍛造生もと強力80%、記憶に留めたい酒

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 どうにも、こうにも良いアングルが見つからない、盛り付けだ…。
 夜のスーパーに行き、まだまだ鮮度の衰えていない「ハタハタ」を見るとつい手が伸びてしまう、ハタハタ好き。昨晩は、四匹ともに卵を持っていた。痛風親父は一瞬躊躇するも、美味しくいただいた。もちろん発作無し。この、強すぎない、濃すぎないハタハタの旨さ、これをそのまま生かしつつ美味しく酒が飲みたい。

 この魚を美味しくいただいた酒は、これまでにももちろん沢山ある。お酒の味わいとこの魚の味わいが調和し、新たな味わいをつくり出す瞬間には何度も遭遇したように思う。

 だが、今の(あえて今という。さらなる熟成後にはまた違う感想になるだろうから)「日置桜H22BY鍛造生もと純米強力80%」は、違う形でハタハタの旨みと共鳴する。
 この酒は、自分を隠すのである。個性を滅することで、食べ物の個性を際立たせる酒。決して個性がないのではない、自らの色は消し去り、そっと包み込みながら食べ物の味を持ち上げてくれる、そんな極めて強烈でありながら主張はしない個性がある。
 これを調和というかどうかは知らない。調和よりもっと高度な現象かもしれない。

 先日、とある飲食店さんがこのお酒を扱ってくれた。和食の店。濃い味付けをする店ではないので、特に最適なお酒を選んでくれたと喜んだのだが、たった一本購入しただけで、当店にはまだこのお酒があるというのに次を買わなかった…。たぶん、お店の方はこの良さを分かって下さっていると思う。
 だが、化学調味料が味付けの鍵というラーメン屋の「ゆ●や」が潰れないで続いている土地柄だ、この酒のクオリティの高さがわからない、検知不能な人間が多いのだろう。売れなきゃ、どんな良い酒も不良在庫だもんな。。。お気の毒としか言いようがない。

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 残りは多くはない。
 限られた酒屋でしか扱ってないので、いろんなブログで登場することもない。だから、あまり目に留まらない。そんな訳で意識の外にある人も多いのだろうが、飲んでおくことをお勧めする。

アボカドの味噌粕漬け
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by kanzakerakuen | 2012-10-27 09:22 | 純米酒

一番になりたかった?

b0028347_17311674.jpg 以前も、ここではないブログで書いたことがありますが、今年も案内がありました。

 11月5日発売開始。

 山田錦ですよ、晩生品種の。
 
 いろんな技(?)を使ってますね。
 まぁ、ここをご覧の皆様はおおよそ見当がつく事でしょう。

 
 これじゃ、新しいもの好きなのか古いもの好きなのか、わかんないよ。(=_=)


 
 使っちゃダメとはいません。
 でも、資料にはちゃんと説明しないと、頓珍漢な酒屋さんにはわからないですよ。お互い納得の上で売りたいもんです。
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by kanzakerakuen | 2012-10-11 17:42 | 純米酒

日置桜

 今更ながら…

 いて旨くなるから=咲き誇るから・・・

 日置桜だったのか。
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by kanzakerakuen | 2012-09-30 09:26 | 純米酒

渋さについて

 「この純米、渋いねぇ~」って、嬉しそうに言う人がいる。
 これには、いくつかの解釈があるだろう。

 まずは、単に渋みが好きな場合。多くはないと思うが、渋みが大好きな人がいないとは言えない。
 次に、若さによる渋みを感じ取って、将来、この渋みがこなれた時の味わいを想像して嬉しくて仕方ない時に発する言葉。
 または、若さを感じ、この渋ささえ取れてくれれば、美味しいのに…という嘆きの言葉とも取れる。前述と同じ感性である。(同じ意味ともいえますな;;;)
 その他、渋さがとれた後の変化については思いが至らないのに、「なんだか、渋い酒が良くなるって聞いたから」という理由で、とりあえず「渋い」って言ってみるという形だけの場合。

 4番目の場合は、無視してよい。

 さて、この渋み、良い熟成をするお酒に必ずなければならないものではないが(ないとダメだと思っている人がいたとしたら、それは経験不足で4番に近い)、若いお酒の場合、しばしば遭遇する。

 私は、上原先生に散々渋い酒を飲まされたし(勉強のためにですよ!)、それ以外にも多くの渋い酒を経験した。そのお陰(「その所為」という言い方は適切ではない)で、普通の人が渋くて敬遠するようなお酒でも、あまり苦なく、味見することができる。
 渋さに負けてしまって、ほかの味の蕾たちを見つけられないのでは、味見する意味がない。

 たまに、プロなのに「若くて渋い酒はいいよ=いらないよ」とか言って、味見さえ敬遠する方がいるのだが、これはどうなんでしょうね?
 私にとっては、みすみす美味しいお酒を見逃してくれるので好都合なのですが、その人を通じてお酒を手に入れる人にとっては不幸かも知れない。


 今日も、生もと純米二種類味見したが、渋さがしっかりあった。妻は「渋くて…」と言う。そこなんだよなぁ、その「渋さ」に耐性がないと、その若いお酒の本性を掴み切れないんだよ。

 私の舌は渋さには強いが、私自身は大人の男の渋さがない。これかなり残念…。
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by kanzakerakuen | 2012-09-28 19:57 | 純米酒

第16回小笹屋竹鶴呑切会備忘録

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    寝てる?↓ (笑)
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 酒造りの仕事がきちっとできているとはどういう事なのか?
 
 焼き鳥、バードランド和田さんいわく「焼き鳥を焼き切る(=まんべんなく焼く)ということにおいて、本物のレアとは生焼けの事ではない。生のように見える中の方にも十分に火が通っていなければ、それは焼いたことにはならない。じわっと焼き切るために炭火をつかうんだ」と。

 ワイン、イタリアの醸造家が日本のワインを味見したところ、「1本以外はワインになっていない」という。彼の言う「ワインになっている」とは、「醗酵しきったものである」こと、「ブドウのポテンシャルをすべて引き出したものである」こと。つまり味が目標ではないらしい。

 焼き鳥、ワインと挙げてみたが、これは日本酒でいえばどういう事なのか?

 ★完全発酵とはどういう事だろう・・・どうやら、数字で判断はできないようだ。答えは歴史や伝統にありそうだ。
 江戸時代に完成した酒造りは、江戸末期には伊丹から灘へと中心が移る。
 生もと造りは伊丹で発祥し、灘で完成を見たと思われる。伊丹以前の生もと造りと灘以後の生もと造りとでは違いがある。
 【伊丹以前の生もと造り】
  甘みを出すことが良い酒造りとされた。現在、販売されている「復古酒」はこの頃のお酒を復元したもの。汲み水歩合が少なく、醗酵が進まないので甘いままでとまる。
 【灘 以後の生もと造り】
  汲み水を多くし、醗酵しきらせることで、淡麗で辛口な酒となった。

◎生もとを使わなければ、完全発酵はない。 ・・・ アルコール耐性
〇完全発酵を目的としない、「味合わせ(味の調整)」ならば速醸で十分だろう。
◎お米のポテンシャルを麹で引き出して、酵母の力で酒に変換する。

◆日本酒を改めて考えると、「完全醗酵」と「そうでないもの」に分けることができる。
  アル添酒が二日酔いするのは、途中で醗酵を止める(=未醗酵成分が多い)ので、体に厳しい。平たく考えれば、酵母の食べ残し=未消化なものを口にすることになる。

  未熟な堆肥が害になるのも同じ。

 中途半端な醗酵のものは、「甘さ」が残る。(甘さはあくまで、感覚に訴えるもの)現在の日本酒の多くはこの甘さを残している。感覚的に旨いと訴えるには良いのだが、未醗酵成分が多いと、未熟な堆肥のごとく「害になる」ことを体が察知して、遠ざけてしまう。完全醗酵したものは、逆に体が欲するものである。一口で分かるものではないかも知れないが、そういう完全醗酵のものは「食欲を掻き立てる」ものである。
  

おまけ(中洲の女王のアイドル)
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by kanzakerakuen | 2012-09-20 14:28 | 純米酒

前田一洋杜氏

 9月10日、(有)山根酒造場(日置桜)の第一回目の呑切会に参加してきました。

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 蔵見学、順路①にて、精米機並びに精米について説明する…

 前田一洋杜氏。
 
 とっ杜氏???

 H24BYから、杜氏となります。皆様、よろしくお願いします。
















 ついに、身内から杜氏が! (ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-
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by kanzakerakuen | 2012-09-11 13:12 | 純米酒

知ってるよ

 鯉川酒造さんからFAXが入る。

 内容の中心は今月は決算なのでよろしくねって事。うちも今月決算だからなぁ…、そういわれても。。。ブログをご覧になっている今月決算以外の方、よろしくね♪ (^^ゞ

 さて、その中にこんな一文が…
 「今月の目玉は鉄人にごりの最終出荷です。夏を越して味が乗ってきました。ここまで在庫したことがなかったので、心配しましたが、良い熟成だと思います。

えぇ~~~~;;; 知らなかったの?って気がしません?
 去年だって、その前だって(たぶん)、夏越してから飲んだ人大勢いますよね?そして、熟成(って言っても、そんなにはっきり熟成感がでてなかったけど)を楽しみましたよね?
 
 次のH24BY鉄人うすにごりが発売されるまで、まだ半年以上もあるじゃないのさ!
 
 当店では、つぎの24BYが出てくるまで、なるべく切れないように(去年はそれまでに無くなりましたけど)計算して在庫してますぞ。
 その在庫も半分を切ったのは事実ですが、まだありますので、安心して注文してください。決算だし。:-P

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 てなわけで、昨晩は【鯉川H23BY純米吟醸鉄人うすにごり】をいただきました。

 まだ、「これが熟成だっ!」ってところまで熟成していませんが、思った通り旨いです。
 
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by kanzakerakuen | 2012-09-07 12:52 | 純米酒

第22回蔵元交流会

 日本酒の勉強会、「第22回蔵元交流会」に行ってきました。
◆日時 平成24年8月19日(日)~20日(月)
受付開始 8月19日 11:30~
終了時間 8月20日 13:30
◆場所
8月19日(日) 研修会・総会
厚木商工会議所 5階 大会議室
神奈川県厚木市栄町1-16-15  TEL 046-221-2151
※小田急線「本厚木」駅より徒歩9分
8月19日(日) 宿泊・懇親会/8月20日(月) 研修会
厚木飯山温泉 元湯旅館
神奈川県厚木市飯山4916  TEL 046-242-0008
◆スケジュール
【8月19日(日)】
10:00  顧問・技術者・講評参加者・スタッフ きき酒開始
11:30  一般会員 受付開始 (昼食は各自でお願いします)
      一般会員 きき酒開始
13:30  総会
14:00  講座『福島から思うこと』 清水台平野屋 野内哲夫氏
15:00  出品酒講評
      ≪ゲスト講師≫戸塚昭先生
      ≪蔵元交流会顧問≫冨部忠篤先生、岩本正俊先生
      ≪蔵元代表≫南部酒造場 南部隆保氏
      ≪酒販店代表≫酒本商店 酒本久也氏
16:45  座談会『酒蔵の危機管理』 コーディネーター 日の丸醸造 佐藤譲治氏
                      旭菊酒造 原田憲明氏 白藤酒造 白藤喜一氏
17:30  移動開始
19:30  厚木飯山温泉・元湯旅館にて懇親会開始予定

【8月20日(月)】
9:00   講演『取材する立場から見た日本酒』 日本酒ライター 藤田千恵子氏
9:50   講演『ヴィナイオータの軌跡~門外漢からの日本酒応援メッセージ』
                           (株)ヴィナイオータ代表 太田久人氏
11:00  講座『日本酒造りの基本を再考する』 (有)テクノカルチャー 戸塚昭先生
12:30  昼食
13:30  解散

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 日本酒の勉強会なのに・・・ ワインの写真が多いね;;;;
 旨いんだからしょうがない…。

 ロゼワイン(左上から二番目の赤いラベルの方)なんて、50度燗でもすごく美味しかったです。れも君、案内と解説ありがとうございました。


 千恵子さん、腕が悪いので今年もあなたの美しさが表現できませんでした。ごめんなさい。
 太田社長、目からうろこのワインありがとうございました。
 戸塚先生、きき酒評価は「愛がないなぁ」と思いましたが、ご講演、素晴らしかったです。

 冨部先生、岩本先生、またお会いできました。旧友では失礼ですので、親父にあった気分でした。
 久しぶりに会った酒屋さん、蔵元の皆さん、去年お会いしてない分余計に懐かしくうれしく思いました。

 酒本さん、まだまだ引退なんて早いですぞ。
 野内さん、大変な状況下でも頑張っていらっしゃいるんですね、さすが、元祖交流会会員です。

 スタッフ、特に、京子さん、お疲れ様。橋場さん、お世話になりました。

 原田社長、息子さんもお手伝いされるでしょうから、来年の交流会、よろしくお願いします。
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by kanzakerakuen | 2012-08-21 15:34 | 純米酒


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