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毛の生えた四本足

 我が家では、昔から犬を飼ってました。途中、猫もいたり、ウサギもいたり、小鳥や鶏もいた時代もありました。
 二男が生まれる少し前に、飼っていたポメラニアン♂が死んでからは、毛の生えた四本足の動物は飼ってません。・・・でした、昨日までは。亀と金魚がペットとして我が家にいただけです。

 一年半くらい前から、長女は妻に「飼いたい」と言っていたみたいです。
 言う人間を間違えている事に気がつかなかったのでしょうか、長女。

 妻は、毛の生えた四本足の動物は嫌いです。嫁いで来たときには既に犬がいたので、それは仕方無しに受け入れていた(我慢していた)らしいのですが、本来は犬も嫌い。ついでに言うと、蛇も大嫌いだそうです。(私は、好きではないですが、小さい蛇なら大丈夫)
 しかし、どうやら一年半に渡る粘り強い(しつこいとも言う)要求に根負けしたらしい。
 「一緒に行って買ってきてやって」

 世話するのかな、ちゃんと・・。
 オレに一緒について行かせるという事は、管理責任者を任されたのかな?(そうだと言われるのが恐ろしいので聞かない)
 本当に飼うつもりかな・・・。

 こいつです・・
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見えない?
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by kanzakerakuen | 2007-09-30 12:18 | 隙間

百姓と宴♪

b0028347_9261638.jpg 写真は、昨日晩酌で食べた北海道産のシシャモ。
 あまりお目にかかれないので、息子なんぞ、「それなんていう魚?」なんて聞いていた。妻は「小魚」としか答えないでからかっていた。
 これだけでは、物足らなかったので、圧力鍋大活躍で、鰤大根も作ってもらっちゃった♪この煮込み料理が20分ほどで出来るんだから、I Love 圧力鍋♡

 さて、話は変わる。
 26日水曜日、練馬の大塚屋酒店さんの奥様「京子さん」が日置桜の山根酒造場さんを訪問された。その夜は、H18BYから山根さんにお米(H18BYは山田錦、H19BYには強力も!)を提供された内田農園親子との宴があるというので、急遽、私もお付き合い。

 メルマガで紹介したが、このお米を使ったお酒、なにも告げられないでも「このお米は違う!」ってわかる味がする。

 自称「百姓」の内田さん、どんな人かと・・・
 指を見ると農作業をしている人だとわかるが、話をお聞きすると、この人どこかの教授ちゃいますの?って感じです。
 若い頃はアメリカで農業研修(だっけ?)されていただけあって、感覚が田舎のオヤジじゃない。実力に裏付けられたプライドの高さも感じる。
 
 当然のごとく無農薬、化学肥料は使わない。堆肥もしない。「牛のク●なんていれちゃいいかん」と。
 「ほんらい芯白は真ん中に位置するもの、それがずれるのは化学肥料や農薬、特にホルモン系の農薬のせいである」「米本来の力を引き出すためには、種まきも自然な形にするために土をかぶせたりはしない。ハウスに入れない」「地中の根と、茎のすぐ下の根とそれぞれ役割が・・・」段々記憶はあやふやだが、もっともっとたくさん熱く語って下さった。
 農業技術はよくわからなくても、そのお米を使ったお酒を飲めばその優位性は明らかである。とくに、こういうお米の良さを引き出していたのは、日置桜でも「生もと」(このお米のものは未発売=熟成中)であった。

 鳥取市内の鰻屋さんにての宴でした。鰻がおいしくなった・・・。 
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by kanzakerakuen | 2007-09-28 10:03 | 純米酒

圧力鍋でさんま調理

b0028347_1148323.jpg 贅沢なことだが、今年はもうすでに生秋刀魚焼きってものを充分味わった気がしている。そこで、晩ご飯に、あの圧力鍋を使って「秋刀魚の煮付け」を作ってもらった♪(作ってもらったので、未だ、圧力鍋の操作方法知らず・・)
 醤油と味醂で味付けした秋刀魚の煮付けは、味の染み込み方もすっごく好みだし、加えて、あれだ、、あれ、、、、骨が食える!!骨と身を分けるのは全然苦にならないけど、全部食うと言うのが、秋刀魚に悪くない。心の中でごめんね骨残してなんて言わなくて済む。(言わないが)
 子供達にも、骨をとる手間が省けるという事も含めて好評だった。
 作った妻の味付けがえらいのだが、圧力鍋を買った俺も偉いに違いない。(だれも、言わないから自分で言う事に決めた!フンッだ)
 これで、鯖の味噌煮も骨付きでOKだな、きっと。ヽ(^。^)ノ

 写真は晩酌のつまみに買った「秋刀魚の糠漬け」。焼いてみました。
 これが、今年の秋刀魚でよい点でもあり、飽きるという欠点も生んでいると私が勝手に思っている「たっぷり脂」が適度になくなっていて、いい感じ。パサパサまでいかないのが味噌だね。

 酒は、昨年の冬から見たら大変身した(良い方向に)H16BY扶桑鶴純米吟醸青ラベル。これ、蔵でみた時は「味はいいけどどんくさい酒」だったのに、いい感じになってます。サンプル残酒、完飲。ほかにもサンプル残酒空にしました。
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by kanzakerakuen | 2007-09-26 12:06 | 純米酒

ごにょごにょ

b0028347_11324874.jpg おいおい、聞いたかよ。
 「幹事長に伊吹派会長の伊吹文明文部科学相(69)、政調会長に谷垣派会長の谷垣禎一・元財務相(62)を起用し、総務会長には二階派会長の二階俊博氏(68)を再任。選対総局長を選挙対策委員長に変更し、古賀派会長の古賀誠・元幹事長(67)を充てた・・・」 だってさ。
 なんだか、俺達と一緒で新鮮味に欠けるよな。どこか干からびた感じもそっくりじゃん。腹ん中黒いのも似てたりして・・。
 組閣もどうせ、前と似たり寄ったりだぜ。
 俺達の顔付と一緒でさ。

 酒の肴にピッタリなように見えて、実際あわせてみると、苦味が気になったり、生臭さがでちゃったりしてしっくりこないんだよな、俺達は。
 新内閣も似たようなもんで、国民としっくりこなかったりして。ケケケケケッ

ホホタレの会話

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by kanzakerakuen | 2007-09-25 11:43 | 隙間

買ってはみたものの

 定休日は有意義に使わねばならない。
 朝から、掃除洗濯、料理にとまるで女房に逃げられたみたいに行動するもうすぐ44歳。(実際は逃げられたんじゃないからね!いなかっただけですから~)
 洗濯物も干して、一段落して・・・

 はい、お店で二種類のお酒の味見じゃない・・・きき酒でした。およそ30分もかけたでしょうか、じっくり、細かく味見して、コメントを書き上げます。
 まだ、あと四種類残ってますが、これは今日以降にまた。

 「今晩は、肉?魚?」と晩ご飯を共にする長男に御伺い。
 「肉がいい」 ま、予想はしてましたけどね。

 肉ねぇ~、何にするかのぉ~ 
 (*^-゚)vィェィ♪ おぉ、あれにするか、あれ!「牛筋煮込み♪」野菜たっぷりいれてさ。こないだモッコリ君じゃない、モコミチ君がテレビで得意げに作ってたのを思い出す。
 「奴に作れて、おれにできないわ~~~~~けがない!」(何の自信だ??)

 でもよ。
 あれだ、あれがないと時間がかかるよな。昼間の時間も火の番をずっとするなんて嫌だしな。これまでも、いろんな料理をこれがないために面倒だからや~~めたって言ってたし・・・。あれだよあれ、圧力鍋!だいたい、うちみたいに商売やってる家はさ、圧力鍋で時間短縮して調理する習慣があっていいはずんだけど、持ってないんだなぁ~、なんでか、この圧力鍋。

 今日こそ買うべ!!
 「んで、、、どんなんが良いんだ?」値段も色々あるしさ。実際に見てみるべと、車を走らせる。手に持って眺める、よさそうだけど高い。タイマーまで付いてたりして・・・やっぱりいい値段する。アルミとステンレス、どっちかな?早く熱くなるのはアルミだろうけど、すぐ冷めそうだしな・・。
大量に作り置きするには大きいほうが良いけど、当然高いし。
 ( ̄Д ̄;; 時間だけが過ぎていく・・・。

 え~~、けっこう遠くまで行っちゃいましたが、結局、近くのホームセンターで3000円ほどの物を購入。量も少なめ。いいんだ、安くて壊れても、「鍋」としては使用可能だなんだから。

 さってと。
 牛筋煮込み作るべ~。って、筋買って無いじゃん、俺。さっそく、スーパーへ・・・。
ド━━━(゚ロ゚;)━━ン!!
 なんで?
 どこ?
 あれれ・・・

 はい、牛筋なんて影も形もありません!
。。。。(( T_T)トボトボ

 別の食材を買い、急いで調理し晩ご飯終了しました。

 今朝も、圧力鍋は箱からも出されず鎮座しております。
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by kanzakerakuen | 2007-09-24 10:27 | 初めてクッキング

時代

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そんな時代もあったねと♪







中島みゆきの「時代」がぴったりくる・・・。

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by kanzakerakuen | 2007-09-21 11:48 | 純米酒

メモです

b0028347_12285920.jpg H18BY、広島も暖冬だった。特に前半は気温が高かった。
___________________
 旧暦でみると当然のこと。およそ二ヶ月ずれ
ているので、そのような気候は予測可能。
 H19BYは旧暦で見て、寒くなる頃から酒造
りにとりかかる。
___________________
 気温が高いことは生酛造りには関係ないであろう。事実H18BYは*早わきせずにしっかり醗酵。生酛が確立された江戸時代に冷房や冷蔵などなかった。

*早わき・・・乳酸醗酵前に酵母の醗酵が起こり、雑菌が淘汰されない状態になる。つまり腐造の原因をつくってしまう。

 生酛を速醸と別々の部屋で造る必要があるか?
 ない。速醸タンクから酵母が飛び込んでくることは無い。だから仕切りもしなければ、部屋も分けない。

 13号~15号のタンクはモロミの温度管理をしなかった。(冷却水や氷を使う事無し)放置しても苛わきしなかった。
 最高温度15度で、経過簿なだらかな山を描いている。
●モロミ[初期]に温度が上がる
①仕込みの大きさがあっていない。
 米、酛、環境にあった大きさで仕込む事が肝要。
 量を増やすと、量に対する表面積が小さくなり熱(醗酵熱)がこもる。適正な大きさを選ぶ事により=量をコントロールする事により醗酵熱をコントロールする。←昔の造り。

②泡無し酵母の使用
 高泡時期が無いので、その時の「モロミの中に酵母数が少ない状態」にならず、モロミ内の醗酵は活発でずっと醗酵熱が出ている。

③汲み水歩合が高い。
 昔は「十水(とみず)」といって米一石(150kg)に対して水は一石(180L)としたものだった。これを汲み水歩合であらわすと120%である。ところが現代は150%、145%という世界である。水を沢山汲むということは、酵母が苦手な密度の高い状態にはならず、醗酵が活発化する。従って醗酵熱がでる。
◇因みに・・・酛摺りをすると、密度の濃いどろどろ状態が出来上がるので、酵母が働かず、その代わりに乳酸菌がはたらくのである。だから、酛摺りもしっかりやる必要がある。(埋け飯も重要な作業である事も加えておく)

④酒母の枯らしがない
 高温糖化、酵母仕込などは枯らしを取らないので、酒母使用時に酵母が活性化している。だからたぶんに苛わきの可能性がある。醗酵熱もモロミ初期からどんどんでる。
 生酛の場合は、枯らし期間を充分にとるので、酵母は休眠し、酒母使用時にはゆっくりと目を覚ますので、苛わきせず醗酵熱が初期段階から上がることは無い。


■粕歩合は低く

 速醸酛での酒造りでは「粕歩合をある程度上げる」のが常識となっている。
 これは、米が融けると酵母の死滅率が上がり、雑味が多くなったり味がくどくなったりするからだといわれている。
 では、酵母が強ければ米が融けても問題はなかろう・・・。

 精米というのは、「雑味のもとを取り去る為に行っている」はずなのに、何故、雑味が多くなるのだ?変だろ!精米技術、装置の発達した現代、江戸時代に生酛造りを完成させた先人の夢をかなえられるはずである。
 米を充分に融かして、米の味わいを引き出し、かつ、雑味は出さない、くどくないお酒が造る事ができるはずである。
 このためには、麹もしっかり酵素力(酵素で蒸し米を融かす)のあるものを造る必要がある。麹の量も関係する。

 H19BYの生酛は9本仕込む。
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by kanzakerakuen | 2007-09-19 13:13 | 純米酒

二日がかり

b0028347_104118.jpg 日本柔道、ふるいませんなぁ。やはり勝った方が晩酌は旨くなる。日本人から見ると、ルールや審判の判断に馴染みが無いから、納得の行かない部分もあるけれど、それでも不甲斐ないのぉ。

 写真のメニュー、何だかわかります?
 お好み焼き?
 ま、似たようなものですが・・・はずれ。これは進さん(味処 進)のメニューにある「長芋焼き(チーズ入り)」を真似して作ったもの。
 でも、上の写真と下の写真、同じ物ではないです。上は、おとといの晩に、失敗した物。下は昨晩成功した物。同じに見えるって?まぁまぁ・・・( ̄∇ ̄*)ゞ
 長芋をすって、全卵を混ぜて焼く。この卵と芋の割合と、焼き加減、そしてかけてあるソースの作りかたで味が全然違いました。
 おととい、うろ覚えで作ったら「お店で食ったのと全然違う」ので、昨日、もう一度作り方を聞いてチャレンジ。旨かったです!

 ま、でもね、、、
 道具の違いがあってやっぱり進さんと同じ味にはなりません。そりゃ、しゃ~ないね。また、食いに行くさ。そしてお代わりするんだ♪

 昨晩のお酒は、旭菊H17BY純米吟醸大地。

新しいビール
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by kanzakerakuen | 2007-09-16 10:22 | お酒全般

ひゃらい(>_<;)

b0028347_1041236.jpg 「あま唐辛子」ていうんだそうです。味は獅子唐に近いですが、辛いのは混ざってません。
 これを、味醂と醤油で味付けして焼いてつまみに。

 甘味があって美味しいんだけど、なんだが少し物足らない。ちょびっと「豆板醤」をつけてみた。これが、旨いのなんのって。食感といい、味わいといい、ちょびっと辛いのといい、かなり的を得た感じ♪

 豆板醤をチビットつけては、旭菊H18BY純米大地のお燗をちびり、甘唐辛子→豆板醤つけて→大地をちびり♡

 昔、母が我が家に嫁に来た頃のことです。

 料理は大皿に盛り付けるのが当時の我が家流。新婚時代の母もそれに習って、手料理を大皿に盛り付けたそうです。
 皆様のお食事が済み(昔流ですわなぁ、嫁が最後です)、自分が食べようとしたその時…大皿には何ものってなかったそうです。それ以来、母は全員分の小皿を買い揃え、一人一人に盛り付けるようになったとさ・・・。

 だから、我が家では、皿に盛られたものは、一人前。
 これを残す事は、教えられていない。大皿なら残しても、他の人が食べるんだから問題ない。皿に盛られた一人前は、どこの家庭でもそうですが「残すな!」ですよね。子供の頃、虚弱体質で、よく残していた私は、頑丈になった今は残す事に余計に罪悪感を覚えるのです。


 皿には、まだ豆板醤が・・・。
 甘唐辛子は残り1本。

 あぁ、やっちゃいましたとも。最後の一本に豆板醤を残さないよう、たっぷりこんと。
 
 それまでの、幸せな晩酌はどこへ行った・・・顔から汗は噴出し、鼻水も止まらない。そんなことより、辛い!!もう、ど~~~しようもなく辛い!お茶飲んでも、水飲んでも辛い。もう、辛いと言えない「ひゃらい」としか発音できない。洗面所に言って何度も何度も口を洗う。流水を両手で受け止めて、そこに舌を漬ける。それでもまだまだ「ひゃらい!」。
 洗面所では埒が明かない・・・シーハーシーハーと息をしながら、キッチンに戻る。
 「湿疹はでてないから、大丈夫ね」と、先日のアナフィラキシーショックを引き合いに出して言う妻は、安心したのか焼酎飲んでるし・・。
 「で、でひぃじょうぶ?じゃない・・・」「ひた(舌)がいちゃい(痛い)」「なんひゃ、ないか・・」
 「大丈夫そうで良かった」(通じてない)
 
 やっとの事で「MOU(アイスクリーム)」を口に入れることを思いつき、甘さと冷たさで落ち着きを取り戻したのでした。

 貧乏性は時に死を招く・・・に違いない。エビも(アナフィラキシーショックを引き起こした原因)残り物を処分したのでした。 
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by kanzakerakuen | 2007-09-14 10:35 | 純米酒

アテが旨くなる酒

b0028347_11331422.jpg 沢山の野菜料理情報をいただきありがとうございます。と、舌の根も乾かないうちから、野菜料理ではないつまみです。だって、買ってあったんだもの。食わなきゃもったいないじゃん…。
 秋鮭の白子のバター炒め With 万能ネギ。味付けはクレイジーソルトで。

 これまでも、鮭の白子バター炒め食べた事あるはずなのに、今回が一番旨いような気がするんだが。確かに、万能ネギが利いていて、それも多いに違いがあると思う。クレージーソルトもバックアップしている。

 だが・・・それだけじゃなかろうて。

 下の写真が全てを物語る。

もうすぐ
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by kanzakerakuen | 2007-09-13 11:44 | 純米酒


ww5.tiki.ne.jp/~yamu純米酒屋の引きこもり時間の戯言


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