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日置桜

 今更ながら…

 いて旨くなるから=咲き誇るから・・・

 日置桜だったのか。
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by kanzakerakuen | 2012-09-30 09:26 | 純米酒

渋さについて

 「この純米、渋いねぇ~」って、嬉しそうに言う人がいる。
 これには、いくつかの解釈があるだろう。

 まずは、単に渋みが好きな場合。多くはないと思うが、渋みが大好きな人がいないとは言えない。
 次に、若さによる渋みを感じ取って、将来、この渋みがこなれた時の味わいを想像して嬉しくて仕方ない時に発する言葉。
 または、若さを感じ、この渋ささえ取れてくれれば、美味しいのに…という嘆きの言葉とも取れる。前述と同じ感性である。(同じ意味ともいえますな;;;)
 その他、渋さがとれた後の変化については思いが至らないのに、「なんだか、渋い酒が良くなるって聞いたから」という理由で、とりあえず「渋い」って言ってみるという形だけの場合。

 4番目の場合は、無視してよい。

 さて、この渋み、良い熟成をするお酒に必ずなければならないものではないが(ないとダメだと思っている人がいたとしたら、それは経験不足で4番に近い)、若いお酒の場合、しばしば遭遇する。

 私は、上原先生に散々渋い酒を飲まされたし(勉強のためにですよ!)、それ以外にも多くの渋い酒を経験した。そのお陰(「その所為」という言い方は適切ではない)で、普通の人が渋くて敬遠するようなお酒でも、あまり苦なく、味見することができる。
 渋さに負けてしまって、ほかの味の蕾たちを見つけられないのでは、味見する意味がない。

 たまに、プロなのに「若くて渋い酒はいいよ=いらないよ」とか言って、味見さえ敬遠する方がいるのだが、これはどうなんでしょうね?
 私にとっては、みすみす美味しいお酒を見逃してくれるので好都合なのですが、その人を通じてお酒を手に入れる人にとっては不幸かも知れない。


 今日も、生もと純米二種類味見したが、渋さがしっかりあった。妻は「渋くて…」と言う。そこなんだよなぁ、その「渋さ」に耐性がないと、その若いお酒の本性を掴み切れないんだよ。

 私の舌は渋さには強いが、私自身は大人の男の渋さがない。これかなり残念…。
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by kanzakerakuen | 2012-09-28 19:57 | 純米酒

第16回小笹屋竹鶴呑切会備忘録

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    寝てる?↓ (笑)
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 酒造りの仕事がきちっとできているとはどういう事なのか?
 
 焼き鳥、バードランド和田さんいわく「焼き鳥を焼き切る(=まんべんなく焼く)ということにおいて、本物のレアとは生焼けの事ではない。生のように見える中の方にも十分に火が通っていなければ、それは焼いたことにはならない。じわっと焼き切るために炭火をつかうんだ」と。

 ワイン、イタリアの醸造家が日本のワインを味見したところ、「1本以外はワインになっていない」という。彼の言う「ワインになっている」とは、「醗酵しきったものである」こと、「ブドウのポテンシャルをすべて引き出したものである」こと。つまり味が目標ではないらしい。

 焼き鳥、ワインと挙げてみたが、これは日本酒でいえばどういう事なのか?

 ★完全発酵とはどういう事だろう・・・どうやら、数字で判断はできないようだ。答えは歴史や伝統にありそうだ。
 江戸時代に完成した酒造りは、江戸末期には伊丹から灘へと中心が移る。
 生もと造りは伊丹で発祥し、灘で完成を見たと思われる。伊丹以前の生もと造りと灘以後の生もと造りとでは違いがある。
 【伊丹以前の生もと造り】
  甘みを出すことが良い酒造りとされた。現在、販売されている「復古酒」はこの頃のお酒を復元したもの。汲み水歩合が少なく、醗酵が進まないので甘いままでとまる。
 【灘 以後の生もと造り】
  汲み水を多くし、醗酵しきらせることで、淡麗で辛口な酒となった。

◎生もとを使わなければ、完全発酵はない。 ・・・ アルコール耐性
〇完全発酵を目的としない、「味合わせ(味の調整)」ならば速醸で十分だろう。
◎お米のポテンシャルを麹で引き出して、酵母の力で酒に変換する。

◆日本酒を改めて考えると、「完全醗酵」と「そうでないもの」に分けることができる。
  アル添酒が二日酔いするのは、途中で醗酵を止める(=未醗酵成分が多い)ので、体に厳しい。平たく考えれば、酵母の食べ残し=未消化なものを口にすることになる。

  未熟な堆肥が害になるのも同じ。

 中途半端な醗酵のものは、「甘さ」が残る。(甘さはあくまで、感覚に訴えるもの)現在の日本酒の多くはこの甘さを残している。感覚的に旨いと訴えるには良いのだが、未醗酵成分が多いと、未熟な堆肥のごとく「害になる」ことを体が察知して、遠ざけてしまう。完全醗酵したものは、逆に体が欲するものである。一口で分かるものではないかも知れないが、そういう完全醗酵のものは「食欲を掻き立てる」ものである。
  

おまけ(中洲の女王のアイドル)
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by kanzakerakuen | 2012-09-20 14:28 | 純米酒

ハタハタに

b0028347_11181033.jpg ダヴィデ スピッラレ ビアンコ ルーゴリ 2010 、開栓後8日目。

 ハタハタ塩焼きでも、美味しくいただけました。









 でも、おからでは美味しくなかったです。 (;^△^)
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by kanzakerakuen | 2012-09-13 11:22 | お酒全般

前田一洋杜氏

 9月10日、(有)山根酒造場(日置桜)の第一回目の呑切会に参加してきました。

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 蔵見学、順路①にて、精米機並びに精米について説明する…

 前田一洋杜氏。
 
 とっ杜氏???

 H24BYから、杜氏となります。皆様、よろしくお願いします。
















 ついに、身内から杜氏が! (ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-
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by kanzakerakuen | 2012-09-11 13:12 | 純米酒

知ってるよ

 鯉川酒造さんからFAXが入る。

 内容の中心は今月は決算なのでよろしくねって事。うちも今月決算だからなぁ…、そういわれても。。。ブログをご覧になっている今月決算以外の方、よろしくね♪ (^^ゞ

 さて、その中にこんな一文が…
 「今月の目玉は鉄人にごりの最終出荷です。夏を越して味が乗ってきました。ここまで在庫したことがなかったので、心配しましたが、良い熟成だと思います。

えぇ~~~~;;; 知らなかったの?って気がしません?
 去年だって、その前だって(たぶん)、夏越してから飲んだ人大勢いますよね?そして、熟成(って言っても、そんなにはっきり熟成感がでてなかったけど)を楽しみましたよね?
 
 次のH24BY鉄人うすにごりが発売されるまで、まだ半年以上もあるじゃないのさ!
 
 当店では、つぎの24BYが出てくるまで、なるべく切れないように(去年はそれまでに無くなりましたけど)計算して在庫してますぞ。
 その在庫も半分を切ったのは事実ですが、まだありますので、安心して注文してください。決算だし。:-P

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 てなわけで、昨晩は【鯉川H23BY純米吟醸鉄人うすにごり】をいただきました。

 まだ、「これが熟成だっ!」ってところまで熟成していませんが、思った通り旨いです。
 
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by kanzakerakuen | 2012-09-07 12:52 | 純米酒

イノシシレバーそして・・・

 ひつこい?

 私も、そう思います。^_^;


 長男は、面接前に食べなかったらしい。
 「だって、フライパンからタッパーに移し替えるのにかき混ぜざるを得なくて、そしたら、また臭いが。朝から食べる気にはならなかった」と。

 妻がバケット買ってきたらしい。
 どうやら、晩酌のつまみにする心づもりらしい;;;

 風呂から上がって、テーブルを見ると、マスカルポーネ、クリームチーズ、コンビーフなどが”保険”としてレバーペーストと共に置いてある。
 まぁ、そうだろ、レバーペーストだけでは不安だもの。

 「あっ、そうだ、バターも出しておいて」なんだか、レバーペーストには動物性の脂が不足しているような気がしたので、それを下地に塗ってから、レバーペーストを塗ってみる。


 「泥みたいな色目に、セロリの繊維質が・・・リアルだなぁ~」と、長男。何を言わんとしているのか、ピンと来たので「藁や、毛が混じってないだけマシでしょ」と私。まさに食べようとする前の会話としては最低。
 (-_-;)


 「こ、こんなもんかな;;;;」
 「なんか足らんね」と、長男がコンビーフ&イノシシレバーペーストで試している。「あっ、僕の知っているレバーペーストに少し近づいた」
 試してみると、確かに…。でも、「こんなもんかな・・・」

 私は他に、アンチョビソースやバジルソースも試してみる。「うん、レバーペーストの味も香りも誤魔化されて、食べられなくないよ」(・・・それじゃ、ダメじゃん)


 妻にも「食べた?」と聞いてみる。途中で調理を放棄したぐらいだから食べてないような気がしたので。案の定「これから、食べるところ…」 やっぱりか。
 

 決断の時だな。
 「みんな一口は食べたんだし、これにて終了。さっさと捨てちまおう!

 かくして、イノシシレバーペーストは、結果的にたくさんの調味料、たくさんの食材を道ずれに汚物として処理されたのであった。





 教訓:レバーは新鮮ものが旨い。
     レバーペーストにも新鮮なものを使うべし。

     決して、紫や灰色がかったようなレバーを食べて      はいけません。どんな調理をしても無駄です。


     肉は腐りかけの方が旨いとか言うが、レバーの腐     りかけは捨てなさい。

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by kanzakerakuen | 2012-09-01 13:26 | 初めてクッキング


ww5.tiki.ne.jp/~yamu純米酒屋の引きこもり時間の戯言


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